За какво се използва течният азот в кухнята?

От 20 години изследователи се стремят да отговорят на този и други въпроси, докато майстори готвачи търсят нови хоризонти в кулинарното изкуство, разчитайки на т.нар. молекулярна гастрономия, съобщи Франс прес.

Терминът молекулярна гастрономия е създаден през пролетта на 1988 г. от британския физик Никълъс Курти и френския химик Ерве Тис, които заедно изследвали процеса на приготвяне на кулинарни специалитети.

Със своите замразени картофи и други продукти, замразени с помощта на течен азот, молекулярната гастрономия непрестанно прави нововъведения, някои от които са впечатляващи.

Семинар, посветен на нейната 20-годишнина, е организиран днес в Париж.

Ерве Тис е посветил на молекулярната гастрономия научен труд и няколко книги.

Неговите идеи привлякоха вниманието на майстори готвачи, които желаят в кулинарното изкуство да бъдат използвани технологии и продукти, свързвани до този момент най-вече с научните лаборатории, като например натриев алгинат, калциев хлорид, азот при температура минус 196 градуса.

Каталонецът Феран Адрия стана най-известният представител на това движение, макар че отхвърля термина молекулярна гастрономия, предпочитайки пред него друг термин - креативен авангард.

В ресторанта си Ел Були в Росас, Испания, той предлага специалитети, които, по думите му, радват 6-те сетива, като шестото е емоцията, чувствителността.

Майстор готвачът Пиер Ганиер, който често прибягва до нововъдения на Ерве Тис, също отдава първостепенно значение на вкуса и емоцията.

Не става въпрос химията да бъде поставена над кулинарното изкуство, а на кулинарното изкуство да се даде възможност да изрази себе си, поясни той.

Молекулярната гастрономия не са епруветки и спринцовки, настоя майстор готвачът Тиери Макс.

Онова, което ме интересува, е как даден продукт да бъде изведен извън границите на познанията ни, допълни той. БТА

0